v. 19 (2024), Estudos Interdisciplinares em Ciências da Saúde
v. 19 (2024)

QUALIDADE DO LEITE E PRODUÇÃO DE QUEIJOS: INTERFACES ENTRE SEGURANÇA ALIMENTAR, PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E PERSPECTIVAS DA INDÚSTRIA LÁCTEA

Estudos Interdisciplinares em Ciências da Saúde
Publicado 2025-10-06
Erika Patrícia Costa Gonçalves Alves
Médica veterinária pela Uninassau
Eric Luiz Costa Gonçalves
Graduando em medicina veterinária pela Uninassau
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Palavras-chave

leite; queijos; qualidade; microbiologia; tecnologia de laticínios; segurança dos alimentos.

Como Citar

Patrícia Costa Gonçalves Alves, E. ., & Luiz Costa Gonçalves, E. . (2025). QUALIDADE DO LEITE E PRODUÇÃO DE QUEIJOS: INTERFACES ENTRE SEGURANÇA ALIMENTAR, PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E PERSPECTIVAS DA INDÚSTRIA LÁCTEA. Estudos Avançados Sobre Saúde E Natureza, 19. https://doi.org/10.51249/easn19.2025.2655
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Resumo

A qualidade do leite é fator determinante para a fabricação de queijos seguros e competitivos, pois condiciona o rendimento industrial, a textura, o desenvolvimento de aroma e a vida de prateleira. Esta revisão reúne evidências clássicas e atuais sobre (i) parâmetros físico‑químicos (gordura, proteína, caseína, lactose, minerais), (ii) indicadores higiênico‑sanitários (contagem bacteriana total e células somáticas), (iii) microbiota desejável e patogênica, e (iv) implicações tecnológicas nas etapas de coagulação, dessoragem e maturação. Discutem‑se as Instruções Normativas 76 e 77/2018 do MAPA, o Codex Alimentarius e diretrizes europeias, além de tendências em sensores, rastreabilidade e valorização de queijos artesanais. Conclui‑se que a melhoria sistêmica da qualidade do leite – do campo à indústria – é indispensável para conciliar segurança alimentar, identidade territorial e inovação.

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Referências

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