QUALIDADE DO LEITE E PRODUÇÃO DE QUEIJOS: INTERFACES ENTRE SEGURANÇA ALIMENTAR, PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E PERSPECTIVAS DA INDÚSTRIA LÁCTEA - Patrícia Costa Gonçalves Alves, Erika; Luiz Costa Gonçalves, Eric (Estudos Avançados sobre Saúde e Natureza, 2025)
A qualidade do leite é fator determinante para a fabricação de queijos seguros e competitivos, pois condiciona o rendimento industrial, a textura, o desenvolvimento de aroma e a vida de prateleira. Esta revisão reúne evidências clássicas e atuais sobre (i) parâmetros físico‑químicos (gordura, proteína, caseína, lactose, minerais), (ii) indicadores higiênico‑sanitários (contagem bacteriana total e células somáticas), (iii) microbiota desejável e patogênica, e (iv) implicações tecnológicas nas etapas de coagulação, dessoragem e maturação. Discutem‑se as Instruções Normativas 76 e 77/2018 do MAPA, o Codex Alimentarius e diretrizes europeias, além de tendências em sensores, rastreabilidade e valorização de queijos artesanais. Conclui‑se que a melhoria sistêmica da qualidade do leite – do campo à indústria – é indispensável para conciliar segurança alimentar, identidade territorial e inovação.