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Resumo
A gordura do leite é um dos componentes mais relevantes para a produção de queijos, influenciando desde aspectos tecnológicos como rendimento e consistência até atributos sensoriais como textura, aroma e sabor. A composição lipídica varia de acordo com a espécie animal, resultando em perfis distintos que determinam a identidade e o valor agregado dos queijos. Este artigo revisa a importância da gordura do leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, camela e jumenta na fabricação de queijos, abordando aspectos físico-químicos, tecnológicos, culturais e mercadológicos. Também são discutidos desafios e inovações no setor, reforçando o papel central da gordura na diferenciação de queijos de alta qualidade.
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